プラントベース食品への利用研究｜研究開発事例｜研究開発

市場の拡大と現状

健康志向の高まりや世界的な動物性タンパク質不足等の環境・食糧問題への危機感から、健康上のメリットがあり、持続的供給が可能である植物タンパク由来の代替肉などのプラントベース食品への関心が高まっています。
具体的には、飲料、菓子分野では植物性ミルクや植物性油脂による乳製品の代替、惣菜分野では植物性タンパクによる畜肉や卵白の代替などプラントベース食品の対象となる食品は幅広く、下図のように規模の拡大が続いている市場です。

例えば、植物性ミルクの1つであるオーツ麦ミルクは牛乳よりも低カロリー、低コレステロールで食物繊維を多く含み、また、牛乳アレルギーや乳糖不耐症の方でも摂取可能などの健康メリットが注目されています。
一方、その味質の面では牛乳よりもコクが少なく、あっさりしすぎるといった課題もあります。
その他、植物性ミルクには豆臭や草臭と呼ばれる独特の不快臭を感じるものもあります。
こうした課題に対する弊社製品による味質や食感改善提案の一例をご紹介します。

オーツ麦ミルクへのオリゴ糖・食物繊維の利用例

オリゴ糖、食物繊維の厚み付与、エグ味低減等の味質改善効果により、オーツ麦ミルクの美味しさ向上および味質のコントロールができます。

オーツ麦ミルクに各種オリゴ糖および食物繊維を1w/w%添加し、官能評価を実施しました。
※各試験区の甘味度は果糖ブドウ糖で調整しました。

オーツ麦ミルククリームへのオリゴ糖・食物繊維の利用例

オリゴ糖、食物繊維を使い分けることで、オーツ麦ミルク由来の穀物の風味をより引き立たせる、または抑えるなど目的に応じて製品の
コンセプトを選択することができます。

＜配合例＞

配合（w/w%）

原材料	コントロール	マイルドオリゴ	ゲントース #45	フイットファイバー＃80	フイットファイバー＃80H
ショートニング	24.3	24.3	24.3	24.3	24.3
ハイマルトースシラップMC-55※	51.2	40.9	49.6	40.9	40.9
グラニュー糖	7.3	7.3	7.3	7.3	7.3
マイルドオリゴ※	-	10.7	-	-	-
ゲントース #45※	-	-	1.6	-	-
フィットファイバー #80※	-	-	-	10.7	-
フィットファイバー #80H※	-	-	-	-	11.0
濃縮オーツミルク	14.6	14.6	14.6	14.6	14.6
水※	残量	残量	残量	残量	残量
合計	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

※すべての試験区で固形分が同じになるように調整しました。

大豆ハンバーグへの油脂加工でん粉（ねりこみ澱粉ＡＭ－１）の利用例

油脂加工でん粉により、大豆ハンバーグに硬さを付与し、でん粉によるぬめりを抑制できます。