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でん粉とは??

植物が太陽エネルギー、水、二酸化炭素から作り出す炭水化物(多糖)です。
とうもろこしなどは種子に、馬鈴薯などは根茎に多く蓄積されます。植物細胞内から取り出したでん粉粒の形を顕微鏡で観察すると、植物の種類によってかなり異なることがわかります(写真)。
分子の立体構造はまだ解明されていませんが、ぶどう糖が繋がってできる、アミロースとアミロペクチンという2種類の高分子から構成されています。

小麦でん粉 もち米でん粉 馬鈴薯でん粉 タピオカでん粉 ワキシーコーンスターチ コーンスターチ

でん粉の特徴

植物から取り出し精製したでん粉は、通常白色の粉末です。その粉末を水とともに加熱すると、でん粉は吸水を始め大きく膨潤し、糊状になります。これを糊化(gelatinization)といいます。でん粉糊をそのまま放置して冷却すると、白濁したりゲル化が起こったりします。これを老化(retrogradation)と呼びます。
糊状になる温度や糊の状態などは、植物の種類によって大きく異なります。
その特徴を生かしながら、工業用途から食品まで、私たちの身の回りにあるさまざまな物にでん粉が利用されています。

冷却 40℃ 90℃ 5分放置後 90℃ 70℃ 50℃ 冷却放置後の糊 糊化直後の糊


図. 各種でん粉の懸濁液を加熱した場合の粘度特性(アミログラフ)

※掲載データは参考値であり、品質を保証するものではありません。

でん粉は何に使われているの??

医薬

ビール

パン・菓子・麺

水産畜肉ねり製品

フライ・タレ・惣菜

食物繊維

ペットフード

製紙

段ボール

各種工業用途

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